رسول منصوری در گفت‌وگو با خبرنگار خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا) منطقه زنجان، اظهار کرد: با تلاش‌های صورت گرفته شاهد ارتقای کیفیت نان‌های تولیدی در استان هستیم.
وی تصریح کرد: ارزیابی‌های به عمل آمده بر اساس نمونه‌برداری استاندارد و آنالیز علمی صورت می‌گیرد و نمونه‌ها در آزمایشگاه‌های مجهز تهیه و به صورت ماهیانه منتشر می‌گردد که بر اساس آخرین گزارش، نان‌های تولیدی استان در یک سال گذشته همواره حایز بالاترین درجات کیفیت در بین استان‌های کشور بوده است.
این مسئول با بیان اینکه اگر چه وضعیت ظاهری نان تا حدودی بازگوی کیفیت آن است، اما نمره کیفی نان‌ها پس از ارزیابی حسی، آنالیز ترکیبات، تعیین ph و غیره صورت می‌گیرد، افزود: بافت نان خوب و با کیفیت باید به راحتی در اثر کشیدن پاره شده و راحت لقمه شود و شکل نان باید یکنواخت و عاری از برآمدگی و فرورفتگی‌های غیر عادی باشد و سطح رویی نان باید دارای پوسته ظریف و یکنواخت بوده و حالت چرمی نداشته باشد. سطح زیرین نان نیز باید یکنواخت و عاری از علائم سوختگی، خمیری و پارگی باشد.
وی با تاکید بر اینکه استفاده از جوش شیرین در پخت نان غیرقانونی است، افزود: افزودنی‌های شیمیایی مانند جوش شیرین عملیات پخت و پز را تسهیل می‌كند، اما به‌دلیل تغییر ph نان این کار برای سلامت انسان مضرر است.
این مسئول در بخش دیگری با بیان اینکه شیوه نگهداری گندم و تبدیل آن به آرد، نگهداری آرد در فضای انبارهای سیلوها و سپس انبار نانوایی‌ها، نحوه تخمیر و پخت، دستگاه‌های پخت نان، میزان و نحوه خرید و نگهداری نان توسط مردم، از جمله عواملی هستند که باید در تهیه نان خوب به آن توجه شود، یادآورشد: فرآیند نامطلوب عمل‌آوری خمیر، چانه گیری و پخت نان و استفاده بی‌‌رویه از نمك با هدف بهبود كیفیت نان از اقداماتی است که پخت نان با کیفیت را تحت تاثیر قرار می‌دهند.
http://zanjan.isna.ir/Default.aspx?NSID=5&SSLID=46&NID=57280