بررسی علت و عوارض استفاده از جوش شیرین در عمل‌آوری نانمدیر کنترل کیفی شرکت غله استان زنجان گفت: جلوگیری از مصرف جوش شیرین در نانوایی‌ها نیازمند برخورد قاطع است.
محمد ایزدی در گفت‌و گو با خبرنگار فارس در زنجان اظهار داشت: امروزه از جوش شیرین (بی کربنات سدیم) در تولید خمیر بیسکویت، انواع کیک و کلوچه و... استفاده می‌شود.
وی خاطرنشان کرد: با توجه به مصرف حداقل دو یا سه وعده نان در هر روز استفاده از جوش شیرین در عمل‌آوری خمیر نان مجاز نیست.
مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 14 استان زنجان تصریح کرد: استفاده از جوش شیرین در عمل‌آوری نان پیامدهای منفی فراوانی داشته و برای سلامت مصرف کنندگان مضر است.
این مسئول بروز التهاب و زخم‌های معده را از جمله عوارض مصرف جوش شیرین در عمل‌آوری نان یاد کرد و گفت: PH طبیعی معده اسیدی است در حالیکه جوش شیرین دارای PH قلیایی است.
ایزدی ادامه داد: این موضوع باعث تحریک دستگاه گوارش برایی ترشح بیشتر اسید معده شده و به صورت یک عادت درآمده که به‌طور تدریجی به‌ویژه در مواقع گرسنگی در اثر ترشح اسید موجب بروز التهاب و زخم‌های معده می‌شود.
وی عدم جذب یون‌های دو ظرفیتی همچون آهن، روی، کلسیم و... در بدن را از دیگر عوارض مصرف جوش شیرین در عمل‌آوری نان دانست و بیان کرد: در آرد ترکیبی به نام اسیدسیتریک به طور طبیعی وجود دارد که جزو ترکیبات شلاته کننده به شمار می‌رود، به این معنا که با یون‌های دو ظرفیتی فوق کمپلکس پایدار تشکیل داده و مانع از جذب آنها در بدن می‌شود.
مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 14 استان زنجان اضافه کرد: توسط مخمر در جریان تخمیر آنزیمی به نام فیتاز ترشح می‌شود که باعث انهدام و تجزیه اسیدسیتریک شده که در صورت استفاده از جوش شیرین به دلیل به هم زدن PH مورد نیاز برای حیات و فعالیت مخمر موجب نابودی آنها خواهد شد.
این مسئول با بیان اینکه با نابودی مخمرها آنزیم فیتاز ترشح نخواهد شد، خاطرنشان کرد: این موضوع سبب می‌شود تا اسیدسیتریک نیز تجزیه نشود که این امر در نهایت منجر به عدم جذب یون‌های دو ظرفیتی خواهد شد.
ایزدی به عوارض ناشی از کمبود آهن در بدن اشاره و تصریح کرد: کم‌خونی، کاهش ضریب هوشی، کاهش توان کاری و خستگی زود هنگام از عوارض ناشی از کمبود آهن به شمار می‌رود.
وی به عوارض ناشی از کمبود عناصری همچون روی و کلسیم در بدن اشاره و بیان داشت: کمبود روی باعث کوتاه قدی و کمبود کلسیم موجب پوکی استخوان خواهد شد.
مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 14 استان زنجان اذعان داشت: از 89 نمونه نان مورد آزمایش در دی‌ماه سال جاری توسط واحد کنترل کیفی شرکت غله دو نمونه نان مربوط به شهرستان خرم‌دره و سه نمونه مربوط به شهرستان زنجان PH بالاتر از حد مجاز را داشتند.
ایزدی بیان کرد: آموزش‌های گسترده‌ای به‌ویژه در دو سال اخیر با همکاری سازمان فنی و حرفه‌ای و دانشگاه علوم پزشکی با شرکت بازرگانی دولتی ایران و شرکت‌های منطقه‌ای 14 گانه برای واحدهای نانوایی در سطح کشور از جمله استان زنجان صورت گرفته است.
وی با تاکید بر اینکه استفاده از جوش شیرین در عمل‌آوری نان در نانوایی‌ها با آگاهی کامل از عوارض آن صورت می‌گیرد، ادامه داد: با وجود آموزش‌های گسترده درباره مضرات استفاده از جوش شیرین شاید کمتر متصدی نانوایی باشد که از این مضرات بی خبر باشد.
مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 14 استان زنجان خاطرنشان کرد: برخورد قاطع با نانوایان متخلف یکی از راه‌های جلوگیری از مصرف جوش شیرین در عمل‌آوری نان خواهد بود.
این مسئول با اشاره به اینکه در حال حاضر برخورد با نانوایی‌های متخلف بیشتر به صورت جریمه است تصریح کرد: لغو پروانه نانوایی می‌تواند یکی از برخوردهای قاطع باشد.
ایزدی به یکی از دلایل استفاده نانوایان از جوش شیرین در عمل‌آوری نان اشاره کرد و گفت: یکی از دلایل استفاده از جوش شیرین به جای روش تخمیر کوتاه‌تر بودن زمان است.
وی میزان مصرف جوش شیرین در نانوایی‌های استان را یادآور شد و بیان داشت: این میزان گاهی‌اوقات صفر و گاهی نیز در حد 5 درصد بوده است.
مدیر کنترل کیفی شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه 14 استان زنجان متذکر شد: استفاده از مقدار کمی جوش شیرین در رومال بربری برای ایجاد رنگ مطلوب مجاز است.
این مسئول به جایگزین‌های بی ضرر و دارای ارزش غذایی به جای جوش شیرین اشاره و عنوان کرد: استفاده از شیره خرما و شیره انگور به عنوان رومال می‌تواند جایگزین مناسبی باشد که این موضوع به دلیل اینکه در قیمت نان لحاظ نمی‌شود کمتر مورد توجه نانوایان قرار می‌گیرد.